Pourquoi mange-t-on de la tête de veau pour l’anniversaire de la mort de Louis XVI, le 21 janvier ?

Union Locale CGT du 10ème arrondissement de Paris

Confrérie Rochelaise de la Tête de Veau

samedi 21 janvier 2012,

Les trois années qui suivirent le 14 juillet 1789, le roi Louis XVI à qui les pouvoirs avaient été maintenus commit de nombreuses trahisons à la Révolution alors qu’il semblait la soutenir.

Les caricaturistes de l’époque, à l’humour féroce, sur l’image équivoque qu’ils en percevaient s’en donnaient à cœur joie, représentant le monarque sous les traits bestialisés d’un porc affublé du sobriquet de « Roi Cochon ».

Le 10 août 1792, la prise des Tuileries par le peuple « sans-culotte » de Paris et par les « fédérés » (volontaires venus de provinces) encouragés par Robespierre et les Jacobins (révolutionnaires intransigeants) entraîna sa déchéance complète. Qualifié de Traite à la Nation, ses privilèges lui furent retirés. Il devint le simple citoyen Louis Capet et fut incarcéré à la Prison du Temple.

Le 20 septembre suivant, la victoire des armées républicaines à Valmy sur les Autrichiens et les Prussiens mit un terme, à la guerre qu’il avait fomenté pour retrouver son trône, et à toute possibilité de reprendre le pouvoir. Cette victoire majeure des patriotes républicains sur les monarchies européennes occasionna la proclamation de la 1ère République le 22 septembre 1792 et accentua, à une période où « la monte-à-regret » raccourcissait bon train, le désir de certains, de plus en plus nombreux, d’en finir avec l’Ancien Régime .

Le 21 janvier 1793, quatre mois après la proclamation de la 1ère République, la décollation de Louis Capet fut réalisée , faisant disparaître le dernier symbole vivant de la royauté .

 

Très vite , le pamphlétaire Romeau dans son opuscule « La Tête et l’Oreille » projeta dès le 21 janvier 1794 l’organisation de banquets républicains pour commémorer la fin de la monarchie absolue de Droit Divin génératrice d’injustices et d’oppressions en tous genres. Il suggéra alors que le plat principal du menu soit concocté à base d’oreilles et de têtes de cochons.
Des banquets commémoratifs se déroulèrent ainsi chaque année, dès le 21 janvier 1794 et tout au long de la première partie du XIX ème Siècle, avec au menu comme plat de résistance : de la tête de cochon farci .

Vers 1848, au moment de l’instauration de la 2ème République la tête de cochon farci fut abandonnée au menu des banquets et remplacé par la tête de veau.

En avait-on trop consommé au point d’en être rassasié ? Où le peuple révolutionnaire s’était-il quelque peu embourgeoisé ?

La raison de cette substitution n’est pas élucidée sur le plan historique , et à ce jour il est impossible répondre à ces questions .

Mais ce que nous savons c’est que dans « L’Education Sentimentale » Gustave Flaubert fait dire à l’un de ses personnages du roman, participant à la Révolution de 1848 à qui il donne la parole au sujet de la tête de veau, je cite : « c’est une importation anglaise » ; pour parodier la cérémonie que les « Roundheads » célébraient chaque 30 janvier , après la décapitation du roi Charles 1er d’Angleterre, survenu le 30 janvier 1649 . Une autre victime décapitée pour que l’installation d’un pouvoir démocratique devienne possible .Ces partisans de la monarchie institutionnelle célébraient cette date lors d’un banquet où la tête de veau était arrosée de vin rouge qui servait à remplir en guise de verre , des cranes de veaux utilisés au cours du repas , pour porter des toasts à l’extermination des Stuart .

A servir avec :
 Rouge : Haut-Poitou ; Bourgueuil ; Beaujolais Village.
 Blanc : Champagne Brut si vous avez les moyens ; Sylaner ; Entre deux Mers ; Quincy.
 Rosé : Côtes de Provence ; Sancerre ; Vin de Corse.